martes, 27 de mayo de 2014

Consejos para la conservación de bizcochos (para tartas de fondant)

Hola!

Este post es un poco improvisado. Una chica me pregunto el otro día que como podía conservar sus bizcochos y rellenos para hacer tartas de fondant, que siempre iba justita de tiempo. Así que me puse a buscar por mi cuenta, y me di cuenta de que sería genial hacer un post hablando solo de esto. No es una receta en sí, pero seguro que puede ayudar a más gente que como ella, no se aclara al empezar con estas tartas. Además me viene muy bien para aprender alguna cosilla más.

¿Que tipo de bizcocho es mejor para una tarta fondant?

La respuesta es depende jejeje. Y creo que la voy a repetir mucho. Depende del uso que le vayamos a dar, del relleno, etc.

Una tarta forrada con fondant, a la que le añadimos figuritas en 3D, decoraciones, etc, va a llevar como poco 800 gramos de fondant encima, si no es más. Es importante que el bizcocho pueda aguantar todo ese peso. Podéis hacer un bizcocho ligero y esponjoso (un cuatro cuartos como este, aunque yo echaría mantequilla en lugar de aceite), pero intentando controlar la cantidad de fondant (figuras más pequeñas, fondant más fino...) o si estáis empezando y no lo tenéis muy claro, lo mejor será optar por un bizcocho de miga densa, más seco en boca pero más resistente. Por ejemplo este genovés de Miriam o este bizcocho madeira sponge cake de velocidad cuchara.*
En todo caso, el truco es enfriar muy bien la tarta una vez cubierta y alisada antes de colocarle el fondant encima, para que esté dura y no se deforme.

Cuatro cuartos de fresa cubierto con buttercream de queso crema

¿Conservación en la nevera?

Si vais a hacer una tarta el sábado digamos, lo ideal es hacer el bizcocho como mínimo el día anterior, viernes. Con 24 horas de reposo conseguiréis que el bizcocho se temple y que la miga se asiente bien para evitar que se rompa al manejarlo. Pero a veces no tenemos tiempo de prepararlo el día anterior.
Se puede hasta hasta 5-7 días antes y seguirá perfecto. Una vez a temperatura ambiente, se envuelve bien en film transparente y a la nevera (nunca caliente). Algun@s reposter@s los conservan más tiempo, pero a mi no me gusta más de una semana. Para eso ya está el congelador.

¿Conservación en el congelador?

Si vais a preparar el bizcocho de la tarta con más de una semana de adelanto, o sois de l@s que les gusta tener unos bizcochos listos por si surge la ocasión, se pueden guardar en el congelador perfectamente. Mismo procedimiento que con la nevera: esperamos a que temple, envolvemos bien, y al congelador, en un lugar plano para que no se deforme y sin colocar peso encima. Podéis tenerlos guardados hasta tres meses. A partir de ahí, es posible que pierdan algunas propiedades.
Para utilizarlo se saca una hora antes del congelador y se deja a temperatura ambiente, o también lo podéis descongelar toda la noche en la nevera.

Madeira sponge cake cubierto de fondant
¿Conservación de rellenos?

De nuevo, depende. Personalmente, el buttercream o relleno del tipo que sea prefiero hacerlos el día mismo en que voy a decorar la tarta. Sé que se pueden conservar en la nevera un par de semanas bien tapados si llevan mantequilla, y no más de una semana los que tengan queso o nata. De hecho, más de una vez me ha sobrado buttercream o ganache y lo he utilizado después para otros postres.
Si os sobra bastante cantidad y no lo vais a utilizar, lo podéis congelar, con dejarlo templar y batirlo de nuevo unos minutos estará utilizable, pero tened en cuenta que nunca volverá a su textura original del todo, sobre todo los que contienen queso o nata. Así que mejor ajustar la cantidad a la hora de prepararlo para que no sobre. Además, si ya tenemos los bizcochos listos, preparar la crema ya no es tanta faena.

Notas
  • * Si optáis por un bizcocho de los más secos, es importante bañarlo bien con almíbar para que no esté seco. Una receta básica sería: 100g de agua + 100g de azúcar + extracto al gusto (vainilla, café, naranja, pistacho...). Calentamos en un cazo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo, pero que la mezcla siga líquida. Dejamos enfriar y listo. 
  • Si vais a recortar el bizcocho para darle una forma concreta, siempre es mejor un bizcocho denso para que al cortarlo no se desmigaje por completo, y adiós bizcocho.

Y con esta entrada cerramos el tema fondant por ahora. Espero que os sea de ayuda y os prometo una recetita salada para la semana que viene =)
Ciao!


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