jueves, 25 de septiembre de 2014

Paella de marisco



Si hay un plato típico y requetetípico de Valencia, ese es la paella. Unos dicen que se llama así por el recipiente en el que se cocina el arroz (la paellera, que es una sartén plana, poco honda y con asas). Otros (los más puritanos), dicen que paella solo hay una, y es la que se prepara en Valencia con los siguientes ingredientes: pollo, conejo, judía verde plana, garrofón (alubia blanca grande), tomate, arroz, agua, sal, azafrán y aceite de oliva.

Yo no os voy a mentir: en cuestión de paellas ya lo he visto todo. Desde la paella con agua a la paella hecha con caldo directamente, las paellas mixtas (que oye, parece mentira, pero hay gente que le gusta), las paellas con alcachofas, pimientos, coliflor, pato... (por separado y todo junto también!). He comido paellas hechas a leña, otras con gas... incluso he comido paellas que no estaban hechas jaja. Sosas, saladas, secas, caldosas, con caracoles, con romero, sin romero... en fin, os hacéis una idea. También la comí picante un día, aunque he de reconocer que eso fue cosa mía, que se me fue la mano con el pimentón.

Y en la web pasa lo mismo: hay mil recetas de paella, y las mil son distintas. Que ya se sabe, cada maestrillo tiene su librillo. Así que para no entrar en debate, diré que esta es MI versión de la paella de marisco. Sospechosamente parecida a las otras 999 que podéis encontrar en google. Pero a la vez tan diferente.,.



Paella de marisco


Ingredientes (Para 6 personas)


  • 600g. arroz redondo (mejor si es bomba)
  • Un poquito menos de 2l de caldo de pescado (Exactamente 33cl por 100g de arroz, 1,98 litros)
  • 300g de ferradura (judía verde plana)
  • 250g de garrofón (si no tenéis puede servir una alubia más pequeña)
  • 100g de pimiento rojo (mata un poco el sabor del marisco, así que al gusto)
  • 300g de tomate natural triturado
  • 500g de gambón o langostino pequeño crudo
  • 500g de mejillones con concha
  • 1 sepia grande
  • 150g de cola de rape
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Una cucharadita de pimentón de la Vera
  • Hebras de Azafrán
  • Opcional: dos puñados de almejas

Paso a paso

En primer lugar, limpiamos los mejillones y los cocemos en una olla grande, sin agua y a fuego lento. Una vez que se abran las conchas y tengan el típico color anaranjado ya están listos. Los sacamos de su concha, excepto unos pocos que reservamos para la decoración. Lavamos los langostinos. Troceamos el pescado. Cortamos el pimiento en trozos grandes.
Limpiamos la sepia. La enjuagamos bien con agua tibia, retiramos los tentáculos, la cabeza y la piel. Si la compráis en la pescadería, seguramente venga ya medio limpia, sino abridla y sacar la bolsa de tinta. Cortamos la carne en dados y reservamos junto con los tentáculos. El resto lo tiramos. 
Echamos aceite en la paella. Rehogamos los langostinos, la sepia y el pescado a fuego alto durante 3-4 minutos. Reservamos (Guardando unos langostinos para la decoración). Rehogamos el pimiento, el garrofón y la judía unos cinco minutos. Apartamos a los lados de la paella. Sofreímos el tomate con la cucharadita de pimentón. 
Echamos el caldo de pescado. Cuando rompa a hervir, añadimos el arroz bien repartido, las hebras de azafrán, los mejillones, el pescado, la sepia y los langostinos. Probamos, rectificamos de sal si es necesario. Cocinamos a fuego alto durante diez minutos. Colocamos los langostinos y mejillones que teníamos reservados. Bajamos el fuego y cocinamos 6-8 minutos más. En este punto de la cocción pueden pasar tres cosas:
- La paella está seca y el arroz cocido.
- La paella está seca pero le falta un poco de cocción al arroz.
- La paella todavía tiene caldo.
En el primer caso, está lista para comer. En el segundo caso, lo suyo es tapar la paella con un trapo de cocina limpio y por encima papel de aluminio y dejar reposar unos 10 minutos. El vapor se encargara de terminar la cocción. En el tercer caso, dejaremos reposar pero sin tapar, lo cuál permitirá que se seque un poco.

Notas
  • En esta ocasión he preparado la paella con caldo listo para usar, pero también podéis utilizar restos de pescado como cabeza y espinas para preparar un fumet (caldo de pescado casero).
  • El caldo que se extrae de cocer los mejillones tiene un sabor intenso, es una pena desperdiciarlo. Podéis incluirlo en los dos litros de líquido necesarios para cocer el arroz, pero ojo luego con la sal.
  • El azafrán verdadero puede ser o bien difícil de encontrar según que zona, o bien carísimo. Además tiene un sabor particular que a veces no le gusta a todo el mundo. Si no tenéis, siempre se puede sustituir por un poco de colorante alimentario en polvo, que no le dará sabor pero si color. 
  • Si vais a añadir almejas, las echáis en el caldo junto con el resto del marisco. 
  • Podéis sustituir la sepia por calamar.

Creo que no me dejo nada. Obviamente no soy experta en paellas, pero quería compartiros una de mis recetas. Ya que es tradición en mi casa reunirse los domingos en torno a este típico plato valenciano, no podía faltar aquí en el blog. 

Espero que la pongáis en práctica y también quiero saber como se hace la paella en vuestra casa (o si no se hace), que trucos usáis, si sois de los que siguen el manual o os gusta improvisar... 

Os invito a dejar un comentario si tenéis cualquier duda o lo que sea, este es un sitio abierto a tod@s...

Muchos besos y feliz jueves =)

edito: Se me olvidó un ingrediente crucial, la sepia!

2 comentarios:

  1. Mmmm paella! En casa también la hacemos los domingos y la comemos en familia! Me encanta de todas sus formas posibles, aunque reconozco que la que más me impresionaba y la que más me gustaba era una que se hacía al horno en una tartera con garbanzos y morcilla de cebolla...exquisita!
    Un besito grande

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    Respuestas
    1. Hola Maria! Así es como mejor sabe la paella, con buena compañía jeje. A mi también me encantan todas, aunque tengo que reconocer que la de marisco no es mi favorita, donde se ponga una paella de pollo y conejo sin más, yo me quedo.
      Me da que te refieres al arroz al horno, que es como se llama en Valencia cuando se cocina en el horno con garbanzos y morcilla, aunque igual me equivoco jejej.
      De todos modos gracias por pasarte y comentar, me han gustado mucho tus nuevas recetas.
      Un beso

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